多くの飲食店では前年比、前月比は気にするようだが、１ヶ月単位の売上で比較するだけでは、変化の兆候を察知しにくいことも多い。

そこで、有効な手法が、曜日別の時間帯別売上分析である。
平日、土曜、日曜、祝日と分けて、それぞれの時間帯別売上（平均）を出すのである。

時間帯分けは1時間単位でもよいが、モーニング・ランチ・ディナーといった時間区分で分けても良い。項目としては売上・客数・客単価・（業態によっては組数・組単価もあったほうがよい）があればよい。

このデータを継続して取り続けると、売上が下降しだしたときに、休日の昼間の客数が落ちているといった具合に、具体的な問題箇所の発見に役立つ。該当時間帯に絞り込んでのオペレーションチェック、客層観察、メニュー対策を行えばよいので、効率よく改善を施すことができるのだ。

POSデータを加工しないと分析できないのが、メニューの分類別の時間帯別分析だ。メニューの分類というのは、POSメーカーによって名称は違うかもしれないが、メニューマスタに部門やグループといった呼び方で登録しているものである。

分類ごとの1日のトータルの売上なら、簡単にレポートを出せるのだが、できれば分類別かつ時間帯別でのレポートが望ましい。
これがあると、どの時間帯にどの料理分類がオーダーが多いのか把握しやすいのが大きな理由だ。人員配置のみならず、共通部材の仕込みの計画にも役立つ。

残念ながら、飲食業向けASPサービスなどでもこの帳票を出力できるものはまだ少ないようだ。
分類別売上だけならどこでも搭載されているようだが、分類別の時間帯別売上となると搭載されているASPは少ないので、ASPを選ぶ際に注意してみるとよい。

そこでメニューマトリクス分析を活用すると、売上、粗利の相関関係を掴みやすくなります。メニューマトリクスはチャートでビジュアル化した表現ができますので、ぱっと見で理解しやすく有効な分析手法です。

通常メニューマトリクスのy軸はどれだけ売れているか人気度合いを表す客の支持率であり、横軸はx軸は貢献利益（粗利金額）になります。さらに境界線を縦横それぞれ１本ずつ引いて、チャートを４分割し、４つのどのエリアに位置するのかで、ランク分けするプロットチャートがメニューマトリクスです。境界線の決め方は、諸説ありますが、横軸の粗利は平均を、縦軸の支持率は平均販売率の70%の値が一般的のようです。

エリアは、右上がスター、左上が農耕馬、右下が問題児、左下が負け犬といった具合に分類され、どのエリアに位置するかで、メニュー戦略に生かすことができます。

最近は飲食店でもPOS レジの導入が進んでいるため、けっこう細かいデータが入手することができるようになりました。ABC分析はメニュー毎の販売状況を、その売れ行きによってグループ分けすることです。

具体的には、メニュー別の販売金額構成比の上位から順に足し算していき、その構成比合計が０から75%までがＡランクにあたります。７５％から９５％まではＢランク、９５％から１００％まではCランクとなります。

境界線の７５％・９５％の数字は一般的な基準であって、業態や会社によって７０％・９０％で区切る場合もあり、明確な基準はないようです。運用にあわせて決めれば良いと思います。

また、販売金額だけでなく、販売数量や粗利金額でABC分析をすることもよくあります。

さて、ランク分けしたあと、それをどう生かすのでしょうか。

まず販売金額のＡランクは、売上の主要な部分なので絶対品切れしちゃダメ！な商品です。重点的に品切れに注意し、品質管理しましょうってこと。

そんでもって、粗利益のＡランクは利益貢献度が高いってことなので、売り方を工夫すれば、もっと儲かるよってことです。お勧めや、キャンペーンとか販促活動を考えてみるのもよいでしょう。

販売出数のＡランクはお客様の支持率が高いってこと。仕込みとか調理の時間とかオペレーションにおいて改善すべきポイントの中心になるのさ。

Ｃランクのメニューはいわゆる死筋（しにすじ）商品、あるいは見せ筋商品です。死筋商品はラインナップするだけ無駄、経営効率を考えてさっさとカットしましょうって商品てこと。見せ筋商品というのは、他のメニューを引き立てるために用意している商品ってこと。例えば価格帯を分けて高級品、並、安物と並べれば殆どの人は並を選んじゃうでしょ。高級品を選ぶひとは少ないってわかっていても、カットしちゃだめよん。売れたらラッキーってな商品ってこと。あと、Ｃランク商品には、メインターゲットの顧客層向けメニューではなくとも、家族で来店したときのためのメニューであったりとか、戦略的な要素もあったりします。

でも、無策なＣランク商品はホントにさっさとカットしましょう。