7月 15
ABC分析については先にご紹介しましたが、メニュー分析をする上でABC分析だけでは限界があります。それはABC分析が１つの軸でしか見ることができないからです。売上のABC分析と粗利のABC分析を同時に見ることはできません。例え、その２つの帳票を並べて見ても、相関関係までは掴めません。
そこでメニューマトリクス分析を活用すると、売上、粗利の相関関係を掴みやすくなります。メニューマトリクスはチャートでビジュアル化した表現ができますので、ぱっと見で理解しやすく有効な分析手法です。
通常メニューマトリクスのy軸はどれだけ売れているか人気度合いを表す客の支持率であり、横軸はx軸は貢献利益（粗利金額）になります。さらに境界線を縦横それぞれ１本ずつ引いて、チャートを４分割し、４つのどのエリアに位置するのかで、ランク分けするプロットチャートがメニューマトリクスです。境界線の決め方は、諸説ありますが、横軸の粗利は平均を、縦軸の支持率は平均販売率の70%の値が一般的のようです。
エリアは、右上がスター、左上が農耕馬、右下が問題児、左下が負け犬といった具合に分類され、どのエリアに位置するかで、メニュー戦略に生かすことができます。
Tags: POSレジ, メニュー分析
7月 10
飲食店に限らず、小売業やメーカーをはじめ、ABC分析とはマーケティングの基本となる分析手法です。
最近は飲食店でもPOS レジの導入が進んでいるため、けっこう細かいデータが入手することができるようになりました。ABC分析はメニュー毎の販売状況を、その売れ行きによってグループ分けすることです。
具体的には、メニュー別の販売金額構成比の上位から順に足し算していき、その構成比合計が０から75%までがＡランクにあたります。７５％から９５％まではＢランク、９５％から１００％まではCランクとなります。
境界線の７５％・９５％の数字は一般的な基準であって、業態や会社によって７０％・９０％で区切る場合もあり、明確な基準はないようです。運用にあわせて決めれば良いと思います。
また、販売金額だけでなく、販売数量や粗利金額でABC分析をすることもよくあります。
さて、ランク分けしたあと、それをどう生かすのでしょうか。
まず販売金額のＡランクは、売上の主要な部分なので絶対品切れしちゃダメ！な商品です。重点的に品切れに注意し、品質管理しましょうってこと。
そんでもって、粗利益のＡランクは利益貢献度が高いってことなので、売り方を工夫すれば、もっと儲かるよってことです。お勧めや、キャンペーンとか販促活動を考えてみるのもよいでしょう。
販売出数のＡランクはお客様の支持率が高いってこと。仕込みとか調理の時間とかオペレーションにおいて改善すべきポイントの中心になるのさ。
Ｃランクのメニューはいわゆる死筋（しにすじ）商品、あるいは見せ筋商品です。死筋商品はラインナップするだけ無駄、経営効率を考えてさっさとカットしましょうって商品てこと。見せ筋商品というのは、他のメニューを引き立てるために用意している商品ってこと。例えば価格帯を分けて高級品、並、安物と並べれば殆どの人は並を選んじゃうでしょ。高級品を選ぶひとは少ないってわかっていても、カットしちゃだめよん。売れたらラッキーってな商品ってこと。あと、Ｃランク商品には、メインターゲットの顧客層向けメニューではなくとも、家族で来店したときのためのメニューであったりとか、戦略的な要素もあったりします。
でも、無策なＣランク商品はホントにさっさとカットしましょう。
Tags: ABC分析, POSレジ