飲食店に限らず、小売業やメーカーをはじめ、ABC分析とはマーケティングの基本となる分析手法です。
最近は飲食店でもPOS レジの導入が進んでいるため、けっこう細かいデータが入手することができるようになりました。ABC分析はメニュー毎の販売状況を、その売れ行きによってグループ分けすることです。
具体的には、メニュー別の販売金額構成比の上位から順に足し算していき、その構成比合計が０から75%までがＡランクにあたります。７５％から９５％まではＢランク、９５％から１００％まではCランクとなります。
境界線の７５％・９５％の数字は一般的な基準であって、業態や会社によって７０％・９０％で区切る場合もあり、明確な基準はないようです。運用にあわせて決めれば良いと思います。
また、販売金額だけでなく、販売数量や粗利金額でABC分析をすることもよくあります。
さて、ランク分けしたあと、それをどう生かすのでしょうか。
まず販売金額のＡランクは、売上の主要な部分なので絶対品切れしちゃダメ！な商品です。重点的に品切れに注意し、品質管理しましょうってこと。
そんでもって、粗利益のＡランクは利益貢献度が高いってことなので、売り方を工夫すれば、もっと儲かるよってことです。お勧めや、キャンペーンとか販促活動を考えてみるのもよいでしょう。
販売出数のＡランクはお客様の支持率が高いってこと。仕込みとか調理の時間とかオペレーションにおいて改善すべきポイントの中心になるのさ。
Ｃランクのメニューはいわゆる死筋（しにすじ）商品、あるいは見せ筋商品です。死筋商品はラインナップするだけ無駄、経営効率を考えてさっさとカットしましょうって商品てこと。見せ筋商品というのは、他のメニューを引き立てるために用意している商品ってこと。例えば価格帯を分けて高級品、並、安物と並べれば殆どの人は並を選んじゃうでしょ。高級品を選ぶひとは少ないってわかっていても、カットしちゃだめよん。売れたらラッキーってな商品ってこと。あと、Ｃランク商品には、メインターゲットの顧客層向けメニューではなくとも、家族で来店したときのためのメニューであったりとか、戦略的な要素もあったりします。
でも、無策なＣランク商品はホントにさっさとカットしましょう。