7月 30
目の前の幹線道路が工事されたとか、再開発で外部環境が大きく変わったとかいうことでないかぎり、飲食店においては急に売上が激変するようなことはないだろう。急に景気が悪くなったり良くなったりすることがないのと同様、徐々にに売上は変化していくものだ。少しずつ変化するので、ぼーっとしていると何故売上が落ちているのか分からないまま、ぎりぎりまで追い詰められたときになってじたばたすることになる。変化には早めに対処するにこしたことはない。
多くの飲食店では前年比、前月比は気にするようだが、１ヶ月単位の売上で比較するだけでは、変化の兆候を察知しにくいことも多い。
そこで、有効な手法が、曜日別の時間帯別売上分析である。
平日、土曜、日曜、祝日と分けて、それぞれの時間帯別売上（平均）を出すのである。
時間帯分けは1時間単位でもよいが、モーニング・ランチ・ディナーといった時間区分で分けても良い。項目としては売上・客数・客単価・（業態によっては組数・組単価もあったほうがよい）があればよい。
このデータを継続して取り続けると、売上が下降しだしたときに、休日の昼間の客数が落ちているといった具合に、具体的な問題箇所の発見に役立つ。該当時間帯に絞り込んでのオペレーションチェック、客層観察、メニュー対策を行えばよいので、効率よく改善を施すことができるのだ。
Tags: 時間帯別, 曜日別
7月 29
最近では飲食店でもPOSを導入するところも増えてきた。昨今ではPOSと電子レジスターの境界線がだんだんとなくなってきてはいるが、データを取り出して加工しようとするならやはりPOSにするしかないだろう。
POSデータを加工しないと分析できないのが、メニューの分類別の時間帯別分析だ。メニューの分類というのは、POSメーカーによって名称は違うかもしれないが、メニューマスタに部門やグループといった呼び方で登録しているものである。
分類ごとの1日のトータルの売上なら、簡単にレポートを出せるのだが、できれば分類別かつ時間帯別でのレポートが望ましい。
これがあると、どの時間帯にどの料理分類がオーダーが多いのか把握しやすいのが大きな理由だ。人員配置のみならず、共通部材の仕込みの計画にも役立つ。
残念ながら、飲食業向けASPサービスなどでもこの帳票を出力できるものはまだ少ないようだ。
分類別売上だけならどこでも搭載されているようだが、分類別の時間帯別売上となると搭載されているASPは少ないので、ASPを選ぶ際に注意してみるとよい。
Tags: メニュー, 分類
7月 15
ABC分析については先にご紹介しましたが、メニュー分析をする上でABC分析だけでは限界があります。それはABC分析が１つの軸でしか見ることができないからです。売上のABC分析と粗利のABC分析を同時に見ることはできません。例え、その２つの帳票を並べて見ても、相関関係までは掴めません。
そこでメニューマトリクス分析を活用すると、売上、粗利の相関関係を掴みやすくなります。メニューマトリクスはチャートでビジュアル化した表現ができますので、ぱっと見で理解しやすく有効な分析手法です。
通常メニューマトリクスのy軸はどれだけ売れているか人気度合いを表す客の支持率であり、横軸はx軸は貢献利益（粗利金額）になります。さらに境界線を縦横それぞれ１本ずつ引いて、チャートを４分割し、４つのどのエリアに位置するのかで、ランク分けするプロットチャートがメニューマトリクスです。境界線の決め方は、諸説ありますが、横軸の粗利は平均を、縦軸の支持率は平均販売率の70%の値が一般的のようです。
エリアは、右上がスター、左上が農耕馬、右下が問題児、左下が負け犬といった具合に分類され、どのエリアに位置するかで、メニュー戦略に生かすことができます。
Tags: POSレジ, メニュー分析
7月 10
飲食店に限らず、小売業やメーカーをはじめ、ABC分析とはマーケティングの基本となる分析手法です。
最近は飲食店でもPOS レジの導入が進んでいるため、けっこう細かいデータが入手することができるようになりました。ABC分析はメニュー毎の販売状況を、その売れ行きによってグループ分けすることです。
具体的には、メニュー別の販売金額構成比の上位から順に足し算していき、その構成比合計が０から75%までがＡランクにあたります。７５％から９５％まではＢランク、９５％から１００％まではCランクとなります。
境界線の７５％・９５％の数字は一般的な基準であって、業態や会社によって７０％・９０％で区切る場合もあり、明確な基準はないようです。運用にあわせて決めれば良いと思います。
また、販売金額だけでなく、販売数量や粗利金額でABC分析をすることもよくあります。
さて、ランク分けしたあと、それをどう生かすのでしょうか。
まず販売金額のＡランクは、売上の主要な部分なので絶対品切れしちゃダメ！な商品です。重点的に品切れに注意し、品質管理しましょうってこと。
そんでもって、粗利益のＡランクは利益貢献度が高いってことなので、売り方を工夫すれば、もっと儲かるよってことです。お勧めや、キャンペーンとか販促活動を考えてみるのもよいでしょう。
販売出数のＡランクはお客様の支持率が高いってこと。仕込みとか調理の時間とかオペレーションにおいて改善すべきポイントの中心になるのさ。
Ｃランクのメニューはいわゆる死筋（しにすじ）商品、あるいは見せ筋商品です。死筋商品はラインナップするだけ無駄、経営効率を考えてさっさとカットしましょうって商品てこと。見せ筋商品というのは、他のメニューを引き立てるために用意している商品ってこと。例えば価格帯を分けて高級品、並、安物と並べれば殆どの人は並を選んじゃうでしょ。高級品を選ぶひとは少ないってわかっていても、カットしちゃだめよん。売れたらラッキーってな商品ってこと。あと、Ｃランク商品には、メインターゲットの顧客層向けメニューではなくとも、家族で来店したときのためのメニューであったりとか、戦略的な要素もあったりします。
でも、無策なＣランク商品はホントにさっさとカットしましょう。
Tags: ABC分析, POSレジ